냉동 건조된 과일과 채소동결 건조된 과일과 채소입니다. 그들은 항공우주, 군사, 등산, 관광, 탐사, 광업 산업에서 널리 사용되며 레스토랑과 가정에서도 사용됩니다. 공정 흐름은 다음과 같습니다: 원료 선택 → 마무리 → 사전 동결 → 승화 건조 → 후처리 → 포장 → 보관.
(1) 전처리.
일반적인 전처리란 승화건조 전의 모든 처리를 말하므로 건조 전 동결도 전처리에 속한다. 원료 전처리 및 기존 과일 및 채소 건조 및 동결 건조 과일 및 채소
동일합니다. 선별, 세척, 필링, 절단, 데치기, 냉각 및 기타 처리가 필요한 경우 여기서는 자세히 설명하지 않습니다. 동결건조 과일이나 야채주스의 경우 보다 저렴한 가공방법으로 미리 농축한 후, 사전냉동 과정에서 과립형태로 변화시키는 제품입니다.
사전동결은 원료를 전처리한 후 동결시키는 것을 말합니다. 동결건조의 중요한 과정입니다. 냉동 과정에서 과일과 채소는 일련의 복잡한 생화학적, 물리화학적 변화를 겪게 됩니다. 따라서 사전 동결의 좋고 나쁨은 동결 건조 과일 및 채소의 품질에 직접적인 영향을 미칩니다. 냉동 공정은 냉동 재료의 냉동 속도가 품질과 건조 시간에 미치는 영향에 중점을 둡니다.
급속냉동과 완속냉동의 차이점은 무엇인가요?
급속 냉동하면 더 작은 얼음 결정이 생성되고, 천천히 냉동하면 더 큰 얼음 결정이 생성됩니다. 큰 얼음 결정은 승화를 선호하고 작은 얼음 결정은 승화를 선호하지 않습니다. 얼음 결정이 작을수록 세포에 미치는 영향이 적고 얼음 결정도 작아집니다. 건조할수록 제품의 원래 구성과 특성이 더 많이 반영됩니다. 그러나 냉동률이 높고 필요한 에너지 소비도 높습니다. 동결건조 식품의 품질을 보장하는 동시에 필요한 냉동 에너지 소비를 최소화하기 위해서는 최적의 냉동 속도를 선택하는 데 종합적인 고려가 필요합니다.
(2) 승화 건조는 동결 건조 과일 및 채소 생산의 핵심 공정입니다. 공정 조건을 제어하는 것이 필요합니다.
• 로드 중
건조시 동결건조기의 습윤 중량 부하는 단위 면적당 건조판에서 건조되는 질량입니다. 건조시간을 결정하는 중요한 요소이다. 건조식품의 두께도 건조시간에 영향을 미치는 요인이다.
동결건조 시 소재의 건조는 외층에서 내층으로 진행됩니다. 따라서 건조된 소재의 두께가 두꺼울수록 건조시간이 길어집니다. 실제 건조에서는 건조된 재료를 15-30mm 균일한 두께로 절단합니다. 건조판 단위면적당 적재할 재료의 양은 가열방식과 건조식품의 종류에 따라 결정되어야 합니다. 산업화된 대규모 장치를 건조에 사용하는 경우 건조주기가 6~8h일 경우 건조판에 적재되는 물질의 양은 5~15kg/m2입니다.
• 건조 온도
동결건조는 건조시간을 단축하기 위해 얼음결정의 승화에 필요한 열을 효과적으로 공급해야 한다. 따라서 다양한 실용적인 가열 방법이 설계되었습니다. 건조 온도는 건조 대상 물질의 얼음 결정이 녹지 않도록 조절되어야 하며, 해당 범위 내에서는 건조된 부분이 과열로 인한 열변성을 일으키지 않습니다. 따라서 단일 가열 방식에서는 초기 건조의 승화 시 건조판 온도를 70~80도, 건조는 60도 중반, 건조는 40~50도 후반으로 조절해야 한다.
• 건조종료점 판단
건조 종료점을 사용하여 다음 표시를 결정할 수 있습니다.
재료의 온도와 가열판의 온도는 기본적으로 수렴하여 일정 시간 동안 유지됩니다. 펌프그룹(또는 콜드트랩) 진공게이지와 건조실 진공게이지는 일치하는 경향이 있으며 일정기간 유지됩니다. 건조실 진공 게이지 콜드 트랩 온도는 기본적으로 장비를 하역하고 일정 기간 유지하면 표시기로 복원됩니다. 대형 버터플라이 밸브가 있는 동결 건조기의 경우 대형 버터플라이 밸브를 닫을 수 있습니다. 진공 기계는 기본적으로 떨어지지 않거나 거의 떨어지지 않습니다. 위의 네 가지 판단 기준은 단독으로 사용할 수도 있고 결합하거나 공동으로 사용할 수도 있습니다.
(3) 후처리
후처리 동결건조 과일 및 채소에는 하역, 반제품 선택, 포장 및 기타 공정이 포함됩니다. 동결건조 속도 후, 건조실에 질소나 건조공기를 주입하여 진공을 깨뜨립니다. 그런 다음 상대습도 50% 이하, 온도 22~25도에서 즉시 재료를 제거합니다. 먼지가 적은 밀폐된 환경에서 하역하고, 반제품 선택 및 포장도 동일한 환경에서 수행합니다. 동결건조된 물질은 표면적이 크기 때문에 흡습성이 매우 강합니다. 따라서 이러한 공정의 작업은 보다 건조한 환경에서 완료되어야 합니다.
(4) 포장 및 보관
동결건조 후 식품은 표면적이 넓어 식품 성분 중 일부가 공기에 직접 노출됩니다. 공기 중의 산소와 접촉하고 물을 흡착하기 쉽습니다. 이는 동결건조식품의 점진적인 변질로 이어집니다. 둘째, 대부분의 동결건조식품은 자연색을 띠고 있으며, 이러한 천연색소는 빛에 쉽게 분해됩니다. 산화 및 색소분해 과정에서 온도 역시 이러한 화학반응에 영향을 미치는 중요한 요소이다. 따라서 동결건조식품의 포장은 위의 4가지 요소의 영향을 예방하거나 완화하는 방법을 주로 고려합니다.
동결건조 식품의 다공성 해면질 구조에는 유리한 측면과 불리한 측면이 모두 있습니다.
• 첫째, 제품이 공기에 노출되면 습기를 쉽게 흡수하고 산화열화됩니다. 따라서 동결건조 과일은 진공 포장해야 하며, 질소 충전 포장이 바람직합니다.
• 둘째, 동결건조 과일 및 채소는 상대적으로 많은 양을 차지하므로 포장, 운송, 판매에 도움이 되지 않습니다.
• 따라서 동결건조 야채와 과일은 압축하여 포장하는 경우가 많습니다. 또한, 동결건조 식품의 다공성 구조와 느슨한 구조로 인해 운송, 판매 방식이 매우 파손되기 쉽습니다.
• 따라서 압축, 포장이 불편한 동결건조식품에 대해서는 포장재질이나 포장형태에 일정한 보호효과가 있어야 한다.
동결 건조 식품은 PE 백 및 복합 알루미늄 백금 백에 일반적으로 사용되는 포장 재료, 대형 포장에 일반적으로 사용되는 PE 백입니다. 복합 알루미늄 백금 백은 일반적으로 소형 패키지에 사용되며 외부 포장은 일반적으로 골판지 상자로 선택됩니다. 일반적으로 사용되는 이중으로 사용되는 산소, 물, 증기를 분리하는 역할을 강화하기 위해 내부 포장용 PE 백을 사용하여 컨테이너 운송의 요구에 맞는 크기입니다. 필요한 경우 깡통을 사용할 수도 있지만 가격이 더 높기 때문에 적용이 흔하지 않습니다. 어떤 포장재를 사용하든 진공질소를 사용하고, 탈산제와 건조제를 첨가해야 합니다.
동결 건조 과일과 채소는 조건에 따라 서늘하고 건조한 곳에 보관해야 합니다. 저온, 저습도 환경에 두는 것이 가장 좋으며, 유통기한은 일반적으로 1~2년이며, 깡통의 사용은 적절하게 연장될 수 있습니다.
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